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  • Paola Reyes

Sobre congelar y refrigerar proteína animal

Updated: Mar 4, 2021


Antes de tener un restaurante, no sabía nada de food safety. Lo poco que sabía se lo debía a haber tenido la mala suerte de pescar salmonella. Terminé hospitalizada y traumada.


En Panamá tenemos que tener un poco más de cuidado que en países fríos y secos. Nuestra temperatura (ambiente entre 30 y 35 grados celcius y en la cocina puede hacer hasta 40 – temp MUY peligrosa) y humedad son un factor de riesgo y se pueden crear bacterias en cualquier comida que se quede afuera por mucho tiempo.


Además hay ciertas prácticas de congelar y descongelar que le cambian la consistencia a tus proteínas. Lo último que quieres es un pollo mushy o un filete de pez desbaratado.


Asique aquí te comparto mis tips para más seguridad y menos riesgo:

  • Compra proteínas frescas vs congeladas si te gusta porcionar – así no tienes que decsongelar y recongelar.

  • Descongelar en nevera la noche antes es ideal para pollo, pez, res

  • Descongelar en agua fría: depende de la cantidad pero demora entre 1 y 3 horas, debe estar en una bolsa o contenedor sellado y debes cambiar el agua fría cada 30 mins aprox.

  • No lo dejes sin agua fría por más de 2 horas - aunque esté congelado en el centro

  • Descongelar al aire libre es peligroso: se pueden multiplicar las bacterias que existían pre congelar – Panamá es muy caliente

  • Si has descongelado proteína FUERA de la nevera, solo puedes re-congelar si está cocinada


Sobre congelar y refrigerar proteínas preparadas:

  • Permite que llegue a temp ambiente antes de guardar a la nevera por al menos 1 hora y luego guardar en congelador.

  • Si sobra más de lo que vas a comer en una comida, porciona para descongelar y calentar solamente lo que vas a consumir.

  • Si Ya lo decongelaste y re-calentaste 1 vez, no lo vuelvas a congelar. Se puede dañar. Lo mismo vale para alimentos refrigerados y re-calentados.

  • Si solo descongelaste y no recalentaste, puedes refrigerar.

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