Sí! Esta es la clásica ensalada de berenjenas sofritas con tomate fresco y pesto pero esto no es cualquier pesto…
Este pesto es de arrúgala con pepitas de marañón y limón preservado! Si hiciste los limones preservados, úsalos y si no, reemplaza por zumo y cáscara de limón amarillo.
Una delicia para cualquier día de la semana o una cena fancy - fácil, deli y natural!!
Ingredientes:
Pesto:
1/3 taza pepitas de marañón tostadas
½ taza arúgula
2 dientes de ajo
2 cds zumo de limón amarillo o mandarino
¼ cdta de sal
½ cdta de miel
1/3 taza aceite de oliva
Red pepepr flakes al gusto
Ensalada:
3 tomates
2 berenjenas grandes
Procedimiento:
Cortar las berenjenas en rebanadas del grosor de un meñique (de mujer)
Meter las rebenadas en un bowl con agua y sal por aprox. 10 mins
Sacar las rebanadas del agua y secar bien con un papel toalla hasta secar el exceso de agua
Verter aceite de aguacate o de oliva en un sartén y sofreír las rebanadas de berenjena.
Hechar un poquito de sal y pimienta encima de las berenjenas y no voltear hasta que estén doradas abajo.
Voltear y dorar – deben quedar doradas de ambos lados
Si tienen exceso de aceite, poner sobre un papel toalla para que lo absorba.
Para hacer el pesto: machacar el ajo con una pizca de sal hasta hacer una pasta de ajo en un mortero.
Agregar el zumo de limón, la arrúgala, pepitas de marañón tostadas, sal, miel y red pepper flakes al mortero y machacar hasta crear el pesto. Agregar el aceite de oliva de último.
Para servir: colocar las rebanadas de berenjena y tomate intercaladas en un plato y luego verter el pesto encima.
