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  • Paola Reyes

Intro a Arroces


Otro de los temas que me pidieron cuando hice la encuesta era arroz. Crecimos comiendo arroz en casa y para quienes tenemos ayuda, sabemos que el arroz nunca va a faltar.


Pero no porque es algo que comemos todos los días, debe ser aburrido y repetitivo. No tienes ni que hacer el mismo tipo de arroz ni lo tienes que hacer con la misma receta siempre. Por suerte, hay tantas culturas donde el arroz es tan importante como aquí: la cultura Persa, Hindú, China y Japonesa tienen platos en base a arroz de dónde podemos sacar miles de ideas.


Hay mucha gente que le tiene miedo al arroz y piensa que el arroz engorda. Digo, cualquier alimento engorda dependiendo de la cantidad que consumas. Es verdad que el arroz tiene pocos nutrientes comparado con otros granos pero la idea es empezar a encontrar maneras más nutritivas, naturales y emocionantes de comerlo.


IMPORTANTE: el arroz tiene arsénico - un químico que está naturalmente en la tierra pero que el arroz absorbe más que otros granos porque crece nadando en agua. Claro que también puede haber más arsénico si se cultiva con miles de químicos.


OJO: el arroz integral tiene más arsénico que el blanco (lástima por los nutrientes). Enjuagar el arroz y dejarlo remojando son maneras que remueven hasta el 80% del arsénico pero no todos los arroces se deben remojar.


En esta gráfica, te pongo los tipos de arroz blanco más conocidos: los naranjas son de grano largo, amarillos grano mediano y beige grano corto. También te pongo si tiene poco o mucho arsénico, si lo debes pre-lavar o/y remojar y para qué sirve.


El de grano largo resulta en un arroz de granos más separados y más secos porque no tiene mucho almidón. Pero hay que lavarlo siempre e incluso, en algunos casos se debe dejar en remojo para sacar los aceites esenciales que aromatizan el arroz. Son buenos para arroz con pollo, con vegetales tipo hindú para platos como biryani o pilau y con hierbas y especias tipo persa como el Tahdig y los polos. Ejemplos: arroz basmati, jazmín, panameño


Los arroces de grano mediano tienen almidón pero no son tan pegajosos. Su característica más importante es que pueden absorber muchísimo líquido sin explotar y volverse un pesgote. Por eso, con estos arroces sea hacen la paella, el arroz meloso y el risotto. Estos arroces no los debes enjuagar antes de cocinar. Ejemplos: arborio y valencia o bomba


El de grano corto tiene más almidón y resulta en un arroz más suave y pegajoso. Este no se debe lavar antes para preservar el almidón porque quieres la pegajosidad. Por eso, los thais comen sticky rice con las manos y los japoneses con palitos. Estos arroces son perfectos para comer blancos sencillos o en ensaladas a temperatura ambiente. Ejemplos: sushi, sticky rice


No me he olvidado del wild rice ni el integral ni el negro – pero ese es otro tema..


En las próximas semanas vamos a hablar de los diferentes tipos de arroz y ver algunas recetas y técnicas. ¿Hay algún tipo de arroz que te gustaría aprender a cocinar?



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