¿Qué es sauteé? ¿Qué significa sofreír?
La definición rápida y general es: cocinar algo a fuego alto con poca grasa.
Pero si lees una receta en inglés, te vas a encontrar con una variedad de términos más amplia que en español: sautee y pan-fry… en español sofreír y saltear: 2 palabras que parecen significar lo mismo!
¿Entonces cuáles son las diferencias?
Según NYTimes, pan-frying es sofreír a fuego lento con más grasa que cuando se sofríe normal. Me suena a qué en Panamá, la gente en verdad pan-frysea más de lo que sofríe o saltea… que viva la grasa!!
En cualquier caso, te quería contar que cuando yo digo “sofreír” en mis recetas me refiero a eso: poco aceite, fuego medio alto para que tus vegetales agarren colorcito y se cocinen pero no queden fritos ni sobre cocinados. Debe haber vida, deben tener un poquito de factor crujiente.
Casi siempre, caliento el sartén antes de tirar la grasa PERO esto no es recomendable para las grasas que tienen un smoking point bajo porque se van a quemar y les va a cambiar el sabor. Entonces, si vas a sofreír, usa grasas que guanten calor. Luego de que agregas el aceite, empiezas e verter tus vegetales o proteínas y debes revolver constantemente.
Si vas a “pan-fry” usas grasa que aguantan temperaturas medianas. (Si no sabes qué es smoking point ni cuáles grasas aguanta qué temperatura, recomiendo mi artículo sobre #abrazalagrasa en mi blog)
En el caso de las proteínas y algunos vegetales, me gusta empezar con fuego alto para sellar. Asique cuando yo digo “sellar”, estoy hablando de cocinar la proteína o vegetal de cada lado a fuego alto entre 1 y 3 mins máximo – debes quedar con superficies quemaditas y doradas.
¿Y en tu casa qué hacen? ¿Sofreír o pan-fry?