top of page
  • Paola Reyes

Natural vs Procesado: Salsas de Tomate

Este es un resumen de todas las formas que puedes hacer salsas de tomate naturalmente en casa sin tener que recurrir a salsas de tomate compradas.



En el súper nos topamos con pasillos repletos de frascos y paquetes que anuncian sabores como “Italian”, “Ranchera”, “Marinara”, “Hongos”, “Tomato and Basil” o “Estilo Panameña”…. La lista es larga – en inglés y español. Algunas son ricas, otras muy desbalanceadas y otras saben “fake”.


Pero es TAN fácil y TAN deli hacer salsa roja en casa que en verdad no es necesario comprar las que ya vienen hechas. La mayoría de las salsas rojas preparadas no tienen MSG, pero tienen muchísimo sodio – una cantidad que supera el doble de sodio que tiene una porción de Doritos. ¿Alguien dijo retener líquidos?


La cantidad de azúcar agregada no es alarmante pero tampoco es tu amiga. La mayoría de los frascos y paquetes que revisé en el súper tienen 6 g por ½ taza – 6 g es lo que considero el máximo de azúcar para cualquier snack. SNACK!!!! ¿Porqué quieres comerte el azúcar en el plato fuerte? ¿Mejor cométela en el postre, no?


Lo que sí puedes usar para facilitar tu vida son tomates enteros pelati en lata, pasta de tomate o passata que no es más que puré de tomate crudo. Aunque son preparaciones de tomate, no son salsas listas. Más bien son herramientas que te ayudan a crear salsas con profundidad rápidamente y fácil.



SALSAS DE TOMATES CHERRY


Me encanta que el queso feta con tomates cherry al horno se volvió MEGA viral porque es el ejemplo perfecto de que puedes crear una salsa roja súper natural con solo meter tomates cherry al horno.


Además, en Panamá tenemos TANTAS opciones de tomates cherry locales que es una bobada no hacerlo.


Generalizando, hay dos maneras de hacer salsa solamente con tomates cherry : rostizados y caramelizados en el horno o sofritos en el sartén. Ambas formas resultan en salsas naturales deliciosas pero no se parecen. Aquí te pongo al link que tiene 2 recetas rápidas de salsa de tomate usando tomates cherry.


Cherry al horno rostizado: debes poner los tomates con suficiente espacio entre sí para que no creen vapor – lo que quieres es caramelización! Para ello solo necesitas aceite de oliva y sal.


Si te pones creativa, puedes hacer lo que sea con esa base así como el tik tok viral con feta.

Puedes agregar ajo, orégano y albahaca seca para usar en pasta o encima de quesos (burrata fría con tomates rostizados es la gloria). Puedes agregar paprika y comino para salsas de pollo o pez (como la receta que te compartí aquí). Agrega pimentón o berenjena y cebolla + especias para un dip. O simplemente guárdalos en un frasco con más aceite de oliva y BOOM tienes un confit.


Cherry sofrito en el sartén: este proceso es diferente porque los tomates no se caramelizan, sí se crea vapor y la cáscara queda un poco más gruesa. Pero es delicioso porque es mucho más salsoso que cherry caramelizado.


Puedes agregar red pepper flakes, anchoas, aceitunas y/o alcaparras. Puedes caramelizar cebolla en el sartén antes de agregar los tomates o puedes simplemente cocinarlos a fuego lento con bastante aceite para una salsa de tomate frito.


También puedes combinar tomates cherry con pelati o passata para crear salsas con diferentes texturas. Hablaremos sobre esto más adelante.


Para el desayuno son perfectos porque se cocinan rápido en el sartén: una salsa shakshuka rápida para hacharle a tus huevos fritos o una salsa mexicana para unos huevos rancheros (receta aquí).

SALSAS DE TOMATE ROMA Y BEAFSTAKE


El tomate que conocemos como “perita” casi siempre es “Roma” – un tipo de tomateestilo italiano con el que hacen la pasta de tomate y passata. Aunque en Panamá no teníamos mucha variedad, cada día hay nuevas especies: en tierras altas ahora crecen San Marzano, que es un perita más dulce, con menos semillas – deli para salsas.


El tomate que conocemos como “tomate de ensalada” o “3x3”, es casi siempre el “beafsteak tomato” y es utilizado para ensaladas y sándwiches. También hace un par de años hay tomates heirloom que son “3x3” pero con mucho más sabor, más dulces y jugosos. Como no han sido genéticamente modificados, los colores varían mucho y son muy lindos.


Ambos – el Roma y Beefstake funcionan para hacer salsas de tomate pero el roma es mejor que el beafsteak porque es más jugoso. Estas son las diferentes técnicas que puedes emplear:


  • Rallar: roma y beafsteak se pueden rallar en un rallador y cocinar hasta que se evaporen los jugos y quede una salsa espesa. Funciona para salsas con muchas especias porque el sabor a tomate es fresco y ligero. Se siente saludable.

  • Rostizar: no recomiendo para los beafsteak. Pero los roma rostizados y licuados tienen un sabor inigualable – un poco smoky y bastante dulce por la caramelización. Funciona para salsas de pocos ingredientes porque el sabor a tomate es intenso. Perfecto para pastas.

  • Escaldar: hervir y pelar los tomates para hacer el famoso Pelatti naturalmente. Funciona mejor con los roma y el resultado es una salsa ligera y fresca. Mezclada con pasta de tomate, crea una salsa buenísima para pizza o berenjena parmigiana.

  • Freír: ambos tipos de tomates funcionan porque la cantidad de aceite los destruye y se convierte en salsa de tomate semi-caramelizado. El sabor es similar al de los rostizados pero menos intenso y menos dulce. Los puedes picar y freír o dejar en rebanadas grandes. Método bueno para salsas de pollo, pez, etc.


Aquí está la receta que hice de pez marroquí usando la técnica de tomates beafstake rallados que luego se reducen a fuego medio. Es un plato típico del norte de Africa y en Marruecos se come muchísimo – yo la aterricé un poco a nuestra realidad panameña.


Aquí está la receta que hice con tomates roma rostizados. Rostizar tomates para luego licuarlos es otra forma de hacer salsa roja natural en casa y en verdad es MUY fácil. Auqnue no es una técnica complicada, sí es laboriosa y te va a tomar un ratito. Vale la pena porque los tomates rostizados dan ese sarbocito acaramelizado único.



SALSAS CON TOMATES SECOS


Son tomates roma o San Marzano que han sido secados al sol o deshidratados con o sin sal agregada.


La mayoría de la gente, tira el tomate seco así mismo a las ensaladas pero en verdad no es la mejor manera de usarlos porque son duros y chiclosos. El tomate seco se debe revivir a través de la rehidratación:

  • puedes hervir los tomates secos en la estufa con agua

  • puedes dejarlos en agua hervida por 10 mins

  • puedes meterlos en aceite de oliva a temp. ambiente

  • puedes freírlos en aceite de oliva

  • puedes sumergirlos en vino tinto para una salsa estilo beuf bourguignon.


Hice dos recetas con tomates secos:

  1. Un chutney para el cual rehidrato el tomate y las pasitas con aceitunas y cilantro que encuentras aquí.

  2. Un pesto de tomate secos con nueces, albahaca, aceite de oliva, ajo y queso parmesano o nutritional yeast. Lo encuentras aquí.


SALSA CON TOMATE PELATTI

El tomate pelatti es un ingrediente que solo entendí hace pocos años. Yo era tan extrema en mi alimentación que no co Tomates secos: Son tomates roma o San Marzano que han sido secados al sol o deshidratados con o sin sal agregada. Debes rehidratar antes de usar para evitar que sean duros y chiclosos: puedes hervir los tomates secos en la estufa con agua, dejarlos en agua hervida por un rato (como en la ensalada de remolachas rostizadas con chutney de pasitas y aceitunas), meter en aceite de oliva a temp. ambiente, freír en aceite de oliva y hasta sumergir en vino tinto para una salsa estilo beuf bourguignon.


Los puedes agregar rehidratados como toppings de ensaladas, usarlos en salsa como el chutney, hacer vinagretas o inclusive salsa de tomate natural tipo pesto que te comparto en este reel.


Para el pesto de tomate seco solo necesitas tomate seco, nueces, albahaca, aceite de oliva, ajo y queso parmesano o nutritional yeast. Metes todo en el procesador de alimentos o lo haces en tu mortero para un feeling más robusto. Cuando lo vas a usar, lo agregas a la pasta con un chorro de agua de pasta y listo: salsa de tomate diferente, muy umami y natural.


Este pesto también lo puedes usar para:

· vinagreta de ensalada agregando vinagre y más aceite de oliva

· salsa para proteínas agregando más aceite de oliva, caldo de pollo o vegetal

· para aderezos de ensaladas de granos (ej: garbanzos con pesto de tomate y berenjena)


Guárda en el freezer lo que no vas a usar para tenerlo a mano – rinde 1 taza.

nsumía absolutamente nada en lata ni frasco. Ahora, un poco más flexible, he aprendido a ver el pelatti como una herramienta y no “enfrascarme” tanto en que todo tiene que ser “from scratch”.


El tomate pelatti no es más que tomate tipo perita pelado con sus jugos. Debería ser tomate roma o San Marzano ($) – porque son dulces y carnosos y tienen mucho sabor. No debe tener aditivos – solo sodio como preservante aunque algunos tienen calcium chloride . El tomate lo enlatan crudo pero en el proceso de esterilización, se cocina un poco. Los puedes conseguir enteros o picados. Yo prefiero enteros.


Una de las salsas de tomate más famosas de todos los tiempos es la salsa de tomate pelatti de la gran Marcella Hassan quien cambió la forma en que los gringos cocinan comida Italiana a través de su libro “The Classic Italian Cookbook” de 1973.


Para esta receta solo necesitas 1 lata de 28 oz de tomate pelati, 8 cds de mantequilla y 1 cebolla pelada y cortada por la mitad. Tiras todo en una olla con un poquito de sal y dejas hervir por 45 minutos. Luego sacas los 2 pedazos de cebolla y listo: salsa roja! Más fácil imposible. La mantequilla es importantísima porque carameliza y endulza los tomates vs si usas aceite de oliva que acentúa el acidito.



SALSA CON PASTA DE TOMATE


La pasta de tomate es el resultado de tomates que han sido cocinados hasta quedar sin líquido para luego sacar semillas etc. y luego re-cocinarlos hasta que se reduzcan a una pasta gruesa. Es el producto de tomate más umami que existe – casi que es MSG natural. La concentración de sabor es MUY intensa y por eso se usa poco.


La manera más rica de prepararla es caramelizada – frita en aceite de oliva hasta que se empieza a pegar al sartén o en el horno a temperaturas altas con alguna grasa.


Y es que ya la pasta de tomate no tiene agua – cuando la cocinas en aceite estás acentuando el sabor del tomate que ya está mega concentrado. No es sorpresa que una de las recetas más famosas de Allison Roman es la salsa de pasta de tomate “Caramelized Shallot Recipe” que también lleva anchoas – otra bomba umami.


Si caramelizas la pasta de tomate y agregas otros ingredientes umami como anchoas, tamari y parmesano.. prepárate baby… BOMBA - la pasta se convierte en la base de salsas indescriptibles – es difícil adivinar qué llevan – estas salsa tmb sirven para caramelizar proteínas y vegetales al horno como esta receta de berenjenas Asian rostizadas con pasta de tomate que te comparto aquí. La salsa también sirve para coliflor, repollo y hongos.


Hice una deliciosa salsa de tomate asiática para caramelizar y glasear cualquier vegetal – yo se la puse a las berenejenas aquí pero se la puedes poner al colifrlor, repollo, papa dulce, zapallo…



SALSA DE TOMATE CON PASATTA

La pasatta es básicamente un puré de tomate cocinado. Mi recomendación al momento de usar pasatta es que agregues tomates rostizados como en esta receta para dar textura y balancear la acidez de la pasatta – recuerda que el tomate rostizado se carameliza – eso agrega el dulcito que necesitas. Además agrega un elemento fresco a la salsa para que no sepa a salsa comprada.


Hice esta receta de shakshouka de camarones – la shakshouka tradicional es un plato de la región Levantina a base de salsa de tomat y pimentón con muchas especias y puede llevar cordero o huevo. Esta vez la hice con camarones.


Como pudiste ver, hay mil y una forma de crear salsas rojas – algunas rápido y otras requieren un poquito más de tiempo pero al final todas son muy fáciles de crear y deliciosas! Te prometo que si empiezas a experimentar, más nunca vas a querer regresar a tu frasco de salsa favorito – va a quedar en el olvido….


Porque tu te mereces comida natural y auténtica como

162 views0 comments

Recent Posts

See All
bottom of page